Shopper di Napoli con Sapore

La gastronomia Napoletana è tra le più ricche e originali cucine regionali italiane. Con Napoli per secoli capitale del Regno, in realtà più che regionale la sua è una vera e propria cucina nazionale, con le sue varianti aristocratiche , raffinate per l’elaborazione dei diversi influssi greci, arabi, normanni, francesi e popolari, dalle invenzioni ingegnose e saporite, come la pizza, ormai diffusa in tutto il mondo. “Fin dalle prime ore del mattino un tenero vapore si congeda dal tegame di terracotta in cui diventa bionda la cipolla ed esala le sue nobili essenze il rametto di basilico appena colto sul davanzale”: così inizia il poemetto in prosa che Giuseppe Marotta dedica al ragù che condirà la pastasciutta, un piatto fondamentale sulla tavola napoletana i. Per non diventare qualcosa di più di un sugo di carne con il pomodoro, il ragù non deve mai essere abbandonato a se stesso in nessuna fase della cottura. Scelto il pezzo di carne, né magra né grassa, lo si mette nel tegame sorvegliando la rosolatura e spalmando il primo strato di conserva, cui seguiranno, a intervalli, gli altri. Alla base del ragù c’è il pomodoro, portato in Italia dopo la scoperta dell’America, dal Perù o dal Messico. Ignorato per due secoli, viene citato per la prima volta nel 1743 in un canto di Carnevale, ma soltanto tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento si diffuse diventando una delle produzioni più importanti della Campania. Da allora entra in molte ricette. A Napoli è sorta l’industria conserviera che ha portato in tutto il mondo i “pelati” e il “concentrato”. Molti sono i metodi casalinghi di conservare i pomodori: tagliati a pezzi e messi in bottiglia, oppure passati, alla “conserva”, in cui sono stracotti fino a diventare una crema densa. Il pomodoro è un ingrediente fondamentale della pizza, la creazione più celebre della cucina campana. Già nota ai romani, era allora una specie di focaccia di grano, chiamata lagana o picea, da cui deriva “piza” e infine “pizza”, ma quella che conosciamo noi ha poco più di due secoli. La mangiava il popolino, e la preparava il cuoco di corte per la tavola reale. Si dice che Ferdinando IV di Borbone ne fosse così ghiotto da utilizzare una volta, per cuocerla, i forni di Capodimonte da dove uscivano le preziose ceramiche. Si lasciarono conquistare da questo piatto meridionale anche i sovrani piemontesi: fu per Margherita di Savoia che nel 1889 il pizzaiolo Raffaele Esposito creò la pizza “tricolore” con mozzarella, pomodoro e basilico, che si chiamò appunto “pizza Margherita”.